@antonio a documentação da API do Mastodon é tudo o que precisas, e tem até um capítulo introdutório.
Extrair dados das instâncias é simples, veja um exemplo pra captar quantas vezes a tag #musiquinta foi vista pela minha instância a cada dia nesta semana:
curl -s "https://social.br-linux.org/api/v1/tags/musiquinta" | gron | grep -E 'uses'
(pra usar o exemplo precisa instalar o curl e o gron)